Самая популярная в мире пряность: черный перец

Топ-10 самых популярных в мире специй и пряностей

В процессе превращения сырых продуктов в готовую — либо холодную, либо горячую — еду одну из главных ролей играют специи. Специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Они делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, кислой, острой. Без специй невозможно никакое приготовление пищи. Давайте узнаем о десятке самых популярных приправ.

1. Первое место. Базилик.

Самой популярнейшей специей во всем мире считается базилик. В кулинарии его используют как в свежем, так и в засушенном виде. Эта приправа отлично подходит как к мясным и всем рыбным блюдам, так и практически ко всем овощным. Базилик — одна из самых универсальных ароматических трав.

Он может использоваться как отдельно, так и совместно с другими травами и пряностями, входить в состав соусов и просто украшать блюда. Базилик придает приготовленной с ним пище слегка кисловатый сладкий вкус. Он идеально сочетается с огурцами, рисом и бобовыми культурами.

Обратите внимание

В Средние века базиликом в основном заправляли практически все блюда, где содержатся помидоры и томаты. Применение базилика достаточно широко. Из него изготавливают уксус и замечательное по вкусу базиликовое масло.

Так как основная ценность базилика — запах — не выдерживает термической обработки, рекомендуется добавлять его в готовые холодные блюда или за несколько минут до готовности — в горячие.

2. Второе место. Майоран.

Второй широко используемой специей считается майоран. Он так же, как и базилик, прекрасно сочетается с мясом и тушеными овощами. Майоран как приправу используют в приготовлении практически всех блюд. Блюда из гороха, фасоли становятся с ним вкуснее и лучше усваиваются организмом.

Раньше из майорана изготавливали вина. Является составляющей частью соусов для спагетти и картофеля. Прекрасно сочетается в пряной смеси с розмарином, тимьяном, эстрагоном и базиликом. Его добавляют в паштеты, сыры, грибные блюда, рыбные блюда, птицу, салаты, фарши и горячие закуски.

3. Третье место. Корица.

Третье почетное место в этом списке занимает корица. Ее используют в приготовлении блюд во всех странах Востока. Из нее готовят приправу карри и ароматизируют пиво. Самое широкомасштабное применение — это добавление корицы в кондитерские изделия.

Также корицу добавляют в горячий шоколад и кофе. Щепотка тертого шоколада и корицы станут прекрасным дополнением к кофе.

Корицу используют для ароматизации напитков, маринадов, печенья, булочек, сладких блюд из творога и фруктов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины.

4. Четвертое место. Гвоздика.

Гвоздику в умеренных количествах используют для приготовления мяса, маринадов, кондитерских изделий и вин. Гвоздику добавляют в мясные блюда, рис и включают в самые разнообразные пряные смеси.

Она придает пикантность блюдам из свинины, пернатой дичи и овощей.

Важно

В сладких блюдах (компотах, пудингах, кондитерских изделиях и других десертах) гвоздика используется самостоятельно или в смеси с корицей.

5. Пятое место. Горчица.

Одной из самых популярных приправ к колбасам, жареному мясу и яйцам, конечно же, является горчица. Особенно эту жгучую приправу любят в России. Только одной русской горчицы существует несколько видов и вкусов. Также ее добавляют во всевозможные соусы, растительное масло, салаты и майонезы.

Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок. Горчица — хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует блюдо.

Из горчичных листьев можно готовить салаты, тушить их и варить.

6. Шестое место. Ямайский перец.

На шестом месте нашего рейтинга самых популярных приправ находится душистый ямайский перец. Часто его используют вместо черного перца. Он также прекрасно дополняет мясные и рыбные блюда. Ямайский перец добавляют в различные виды солений и маринадов, а также используют в приготовлении ликеров и кондитерских изделий.

7. Седьмое место. Имбирь.

Самое главное применение этой душистой пряности — в изготовлении сладостей. Имбирь добавляют во все мясные и во все овощные блюда, рис, десерты и блюда из яиц. Также его добавляют в пиво и лимонады.

Японские суши обычно подают с тонко нарезанным имбирем. Свежий имбирь маринуют и употребляют в сыром виде.

В последнее время имбирь стал наиболее популярен, так как доказано, что он ускоряет обмен веществ в организме, и его применяют во всем мире в качестве одного из компонентов многих диет для похудения.

8. Восьмое место. Куркума.

На восьмом месте популярнейшая специя не только в странах Востока, но и по всей Европе — куркума. Куркума прекрасно сочетается с яичными блюдами, сырами, бобовыми и рыбными блюдами.

Совет

Ее используют в качестве природного красителя, добавляют в различные салаты и рисовые блюда. Куркума также входит в состав индийской приправы карри. Эта приправа придает продуктам свежесть и делает их более стойкими в хранении.

Эта пряность одна из любимых пряностей Востока.

9. Девятое место. Лавровый лист.

Эту приправу используют для маринования овощей, засаливания сала и мяса, приготовления пудингов и разнообразных мясных блюд. Лавровый лист добавляют практически во все супы, соусы и блюда из овощей. Лавровый лист незаменим для приготовления маринадов, бульонов и заливной рыбы, соусов и супов, вареного мяса.

10. Десятое место. Мускатный орех.

В кулинарии используется как сам орех, так и его цветки. Чаще всего используется молотый орех, его добавляют в овощные и мясные блюда. Также его используют для приготовления многих кондитерских изделий, добавляют в блюда из макарон и яиц. В некоторых странах им приправляют вино и пиво. Цветки ореха в основном добавляют в блюда из морепродуктов, соусы и некоторые кондитерские изделия.

Хотелось бы отметить, что это далеко еще не весь список популярнейших по всему миру приправ и специй, используемых в кулинарии всех народов. К этому списку следует добавить можжевельник, орегано, черный, белый и красный перец, розмарин, тимьян, чабер, чеснок, укроп, перец чили и эстрагон.

Источник: https://BigPicture.ru/?p=585770

10 смертельно жгучих перцев – какой из них самый острый в мире в 2019 году?

Здесь вас ожидает свежий список из топ-10 самых острых перцев в мире по состоянию на 2019 год, а также их фото с подробным описанием и оценкой жгучести по шкале Сковилла. На pripravkino.ru вы узнаете какой сорт сейчас занимает почетное первое место и кто входил в мировой рейтинг за последние годы, а также что будет, если съесть один из самых жгучих перцев на свете.

Что такое шкала остроты Сковилла?

Шкала Scoville – это мера остроты перцев, названная в честь химика Уилбера Л. Сковилла, который предложил способ измерения концентрации капсаицина.

Капсаицин – это химическое соединение, которое придает растению жгучий вкус, а также вызывает в рецепторах ощущение жжения, боли и жара.

Чтобы измерить концентрацию этого вещества, раствор экстракта перца разбавляют в сахарной воде.

Затем пять опытных дегустаторов пробуют раствор на вкус, его постепенно разбавляют еще, до тех пор, пока минимум трое из пяти участников опытов не перестанут ощущать жжение.

В зависимости от количества разведения продукту присваивается значение в единицах жгучести по шкале Сковилла (ЕШС) или SHU –Scoville Heat Unit.

Для примера: у красного чили между 500 и 750 ЕШС, у халапеньо 8 000 – 23 000, а самый сильный перцовый баллончик американских военных составляет 2 миллиона SHU.

Рейтинг 0 единиц по шкале Сковилла означает, что жгучесть отсутствует.

Этот метод измерения очень популярный, но не совсем точный, потому как чувствительность рецепторов во рту сильно различается среди людей.

Для простоты большинство компаний используют цифровую шкалу от 1 до 10 в качестве индикатора остроты.

Топ 10 самых острых перцев в мире в 2019 году

Было время, когда могучий хабанеро считался одним из самых жгучих перцев на земле со своими 500 000 единиц по шкале Сковилла. Он был рекордсменом с 1994 по 2006 год. Сегодня его слава поблекла по сравнению с некоторыми из супергибридов, которые пробились на сцену. Теперь вместо сотен тысяч по шкале концентраций капсаицина счет идет на миллионы ЕШС.

Каждый год селекционеры острых перцев выводят всё новые гибриды, ищут подходящие сочетания почвы и температуры, чтобы создать перец, который будет сражаться за звание острейшего.

Обратите внимание

Самые лучшие фиксируются в Книге рекордов Гиннеса, попасть туда большой успех, так как продажи такого сорта многократно возрастут, принося владельцу жгучего победителя многомиллионные доходы.

Итак, перед вами рейтинг самых острых перцев в мире, и вы точно не найдете в этом списке ни сладкий перец, ни халапеньо.

10. Бхут Джолокия (Bhut Jolokia)

Бхут Джолокия (Bhut Jolokia) – этот сорт острого перца родом из северо-востока Индии, его название переводится как «Призрак». Помимо жгучести обладает потрясающим ароматом тропических фруктов, который довольно быстро исчезает. Бывает разных цветов – от желтого и красного до апельсинового, а также глубокого шоколадного оттенка.

Долгое время (до 2007 года) занимал первое место по остроте с показателем 1 040 000 ЕШС. В свое время он взорвал YouTube роликами с участием смельчаков, поедающих этот перец. Жители Индии используют Бхут Джолокия как способ держать диких слонов на расстоянии, включают его в дымовые шашки и даже смазывают им заборы.

Его острота ощущается не сразу, что позволяет попробовать соус или пищу, в которой он находится, а потом проявляется вся жгучесть. Если вы захотите добавить Бхут Джолокия в блюдо, используйте его экономно – не более одной-двух щепоток для большой порции соуса или тушеного мяса.

Хотя этот морщинистый, остроконечный перец уже далеко не самый острый на планете, всё же в нем есть свое очарование, и он до сих пор пользуется успехом.

9. Перец Инфинити (Chili Infinity)

Перец Инфинити (Chili Infinity) с 1 067 286 ЕШС сменил своего предшественника в книге рекордов Гиннеса в феврале 2011 года, но титул самого острого он сохранял лишь в течение 2 недель. Этот сорт был выведен в Англии Ником Вудсом и вот как он сам описывает вкус перца Инфинити:

«Когда я его попробовал, то сначала ощутил необычный фруктовый вкус. Эффект жгучести задерживался, а затем резко ударил меня. Внезапно я почувствовал, как горит в горле, было настолько остро, что я не мог говорить. Я начал неудержимо дрожать, мне пришлось сесть, я чувствовал физическую боль. Я бы никому не рекомендовал есть его в сыром виде!».

8. Перец 7 Pot Brain Strain Red

Перец 7 Pot Brain Strain Red – самый острый из всех красных вариаций сорта 7 Pot, в нем около 1.350.000 ЕШС. Стручки обладают выраженным цитрусовым ароматом и дымно-сладковатым вкусом.

Этот сорт не гибрид (который создается скрещиванием разновидностей), вместо этого он был выведен с использованием селективного размножения путем сохранения стручков с растений, которые обладали желаемыми характеристиками.

7. Нага Випер (Naga Viper)

Нага Випер (Naga Viper) с рейтингом 1 382 118 по шкале Сковилла некоторое время носил гордое звание «Самый острый перец в мире», которое ему присудили в 2011 году. Он был создан в Англии фермером Джеральдом Фаулером из компании Chilli Pepper.

Это нестабильный гибрид, полученный от трех острейших сортов – Наги Мориха, Бхута Джолокии и Тринидада Скорпиона и от него нельзя получить семена, обладающие теми же свойствами.

Чтобы купить его для разведения, придется записаться в длиннющую очередь к Фаулеру.

6. Перец Дракон Комодо (Komodo Dragon)

Дракон Комодо (Komodo Dragon) был выращен в Великобритании крупнейшим производителем перца Сальваторе Дженовезе. Острота оценивается в 1 400 000 единиц по шкале Сковилла. Летом 2015 года мир облетела новость, что в Европе Дракон Комодо начали продавать во многих супермаркетах Tesco.

Вот как описывал особенности Komodo Dragon эксперт по закупкам перца и пряностей Элеанор Манселл: «Он создает ложное ощущение безопасности: в первые секунды вы почувствуете только богатый, согревающий аромат и вкус, а потом обнаружите, что полость рта и пищевод буквально плавятся от его жгучести. Это настоящий маленький демон».

5. Тринидад Скорпион Бутч Т (Trinidad Scorpion Butch T)

Тринидад Скорпион Бутч Т (Trinidad Scorpion Butch T) превзошел предыдущего участника книги рекордов Гиннеса в марте 2011 году с остротой 1463 700 единиц. Родом из региона Тринидада и Тобаго в Карибском бассейне.

На вкус он, как и большинство супер-острых перцев, сладкий с фруктовыми нотками, которые можно почувствовать в первые несколько секунд до того, как проявится его обжигающая сущность.

Если вы экстремал, и хотите отведать сырой кусочек Тринидад Скорпион Бутч Т, проявите особую осторожность – он способен вызывать серьезные ожоги.

4. 7 Пот Примо (7 Pot Primo)

7 Пот Примо (7 Pot Primo) – оранжево-желтые плоды этого перца обладают фруктово-цветочным вкусом и чрезвычайной остротой в 1 473 480 ед. Выглядит очень комковатым и деформированным с тонким маленьким кончиком. В переводе на русский название звучит как «7 горшков», которое означает, что один маленький перчик способен придать остроту семи горшкам (кастрюлям) с супом.

3. 7 Пот Дугла (7 Pot Douglah)

7 Пот Дугла (7 Pot Douglah) – этот шоколадно-коричневый плод выдал 1 853 986 единиц. Его аромат не только фруктово-сладкий, но и немного ореховый. В названии, как и в предыдущем сорте, звучит «7 горшков», а словом «дугла» в Тринидаде, откуда этот перец родом, называют людей смешанной расы – африканской и индейской.

7 Pot Douglah отличается темно-коричневой или темно-фиолетовой кожицей с «пупырчатой» поверхностью. Из-за цвета его также называют шоколадным перцем.

2. Тринидад Скорпион Моруга Бленд (Trinidad Scorpion Moruga Blend)

Сорт Тринидад Скорпион Моруга Бленд (Trinidad Scorpion Moruga Blend) побил мировой рекорд в 2012 году, по Сковиллу его жгучесть варьируется от 1,2 до 2 миллионов единиц. Из-за невероятной остроты во время изучения этого перца ученые работали в противогазах, двух парах латексных перчаток и защитных костюмах.

Несмотря на экстремальную жгучесть, у него довольно приятный фруктовый аромат, а добавленный в пищу в очень малом количестве, придает блюду пикантный вкус.

Те, кто решится попробовать кусочек перца Trinidad Scorpion Moruga, поначалу не ощутят его остроты. Однако уже через несколько минут жжение стремительно возрастет, покажется, что язык, горло и пищевод пылают огнем! Поднимется давление, лицо покраснеет, а глаза начнут слезиться, может появиться тошнота.

Впрочем, не все плоды этого сорта могут достигать такой остроты. Чаще всего, у Trinidad Scorpion Moruga чуть более 1,2 миллионов единиц по шкале Сковилла, это зависит от условий, в которых он выращивался.

Читайте также:  Посевной лунный календарь огородника украины на 2018 год

1. Каролина Рипер (Carolina Reaper)

Каролина Рипер (Carolina Reaper) или в переводе «Каролинский жнец» – в конце 2013 года этот перец признали в качестве нового действующего чемпиона среди супер-острых перцев.

В 2019 году самый острый перец в мире по-прежнему Каролина Риппер со своими 1569 300 – 2 200 000 единиц жгучести по Сковиллу! На сегодняшний день перец Carolina Reaper единственный, кто победил самого себя, подтвердив в 2018 титул самого жгучего в мире.

Вывели его в компании Puckerbutt Pepper, базирующейся в Южной Каролине. Это гибрид красного хабанеро и перца Naja Viper – еще одного перца, который когда-то был самым острым перцем в мире.

Важно

Его создатель Эд Карри хотел, чтобы он улучшал вкус пищи, поэтому это пока самый сладкий и ароматный из супер-жгучих перцев. Соусы, сделанные на основе Каролины Рипер, весьма вкусны, конечно, если вы привыкли к чрезвычайно острой пище.

Тем не менее, предупреждение: употребление Carolina Reaper в сыром виде не рекомендуется, и прикосновение к нему голыми руками может привести к серьезным ожогам.

Есть много отчаянных людей, которые записали свой опыт, пытаясь узнать, что будет, если съесть самый острый перец в мире, просто посмотрите видео на YouTube.

Поедание самого острого перца в мире – видео

Примечание

В 2017 году была пара перцев, претендующих на звание «самый острый перец на свете» – это Дыхание Дьявола» (Devil’s Breath) и Pepper X. Сообщалось, что их жгучесть составляет 2,48 и 3,18 млн. ЕШС соответственно.

Однако нет никаких официальных исследований, подтверждающих, что какой-либо перец сместил с пьедестала Carolina Reaper. Пока не будут проведены официальные тесты от Книги рекордов Гиннесса, всё остаётся по-прежнему.

Как только ситуация изменится, и появится новый рекордсмен, информация на нашем сайте pripravkino.ru будет обновлена.

Предупреждение

Что будет, есть съесть Каролину Риппер или другой самый острый перец из этого списка, приведет ли это к посещению больницы или отправит в могилу?

Реакция на большое количество капсаицина у разных людей индивидуальна – в то время как некоторым может показаться, что это довольно вкусно, другие посчитают жгучесть невыносимой.

Вот что происходит с организмом, когда вы пробуете острый перец:

  1. Как только откусите кусочек, вам почти сразу станет жарко без каких-либо реальных изменений температуры.
  2. Мозгу посылается сигнал, что вы слишком близко к источнику тепла. Из носа и глаз начинает течь жидкость, наряду с сильным выделением слюны.
  3. Затем вы начинаете потеть. Это способ тела избавиться от лишней жидкости, так как мозг думает, что вы в условиях экстремальной жары.

Обратите внимание: никогда не запивайте острый перец водой или алкоголем, это только распространит эффект жгучести. Так, к сожалению, делает большинство людей и в этом их ошибка. Единственное, что работает – это белок казеина, который содержится в молоке. Также вы можете «заесть» перец хлебом или вареным рисом.

Употребление в пищу некоторых самых острых перцев закончится как минимум ожогами (пузырьками) во рту, а вот некоторые другие побочные эффекты:

  • Пищеварительная система подвергается опасности, и вы можете получить расстройство желудка, даже если привыкли к острой пище.
  • Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта перец противопоказан, так как из-за интенсивной жгучести могут обостриться симптомы.
  • У некоторых людей большое количество капсаицина может вызвать повышение давления и сердечные приступы.
  • Больницу придется посетить и из-за случайного касания глаз после того, как потрогаете один из самых острых перцев.

Самые горячие соревнования в мире по поеданию острого перца

Ежегодно в разных странах мира проводятся популярные соревнования по еде, где участникам приходится проходить через несколько раундов поедания на скорость все более острого перца.

Они обычно начинаются достаточно легко, с простых острых перцев, например, халапеньо, который практически любой человек может съесть без серьезных побочных эффектов.

Но конкурс становится все сложнее с каждым раундом, и вскоре вы обнаружите, что едите пылающие Бхут Джолокия и Нагу Випер со значениями по шкале Сковилла в среднем более 1 миллиона единиц.

И когда вы каким-то образом прорветесь в финал, в заключительном раунде оставшимся участникам предстоит отведать Carolina Reaper – самый острый перец на свете, со средним рейтингом жгучести, равным 1569 300.

Если вы любите пряную пищу и уверены, что можете справиться с остротой в серьезном конкурсе, бросьте вызов самому себе и примите участие! Только держите при этом стакан молока наготове.

Источник: https://pripravkino.ru/spicery/samyj-ostryj-perets-v-mire

Перец черный

Еще в древние времена к черному перцу «прилип» титул «короля специй». Сегодня мы добавляем щепотку этих острых молотых зерен почти к каждому блюду.

А когда-то эта специя была на вес золота: ее использовали в качестве валюты, а в некоторых странах даже даровали богам в качестве жертвоприношения.

Совет

Интересно, что на санскрите название специи звучит как «марич». И точно так древние индусы называли солнце.

А что известно сегодня о свойствах перца? Полезен ли он чем-то еще, кроме того, что улучшает вкус наших любимых блюд? Оказывается, да. И список полезных свойств намного больше, чем можно было предположить.

Что такое черный перец

Черный и стручковый сладкий перец – это вовсе не одно и то же растение, как могут себе подумать некоторые. Более того эти культуры даже не являются родственниками в ботанической семье.

Черный перец (Piper nigrum) – это многолетнее вечнозеленое растение-лиана, стебель которого может вырастать на 15 м и больше. В дикой природе в качестве опоры выбирает ближайшие деревья или другие растения.

Хотя на перечных плантациях культуру ограничивают в росте примерно на высоте 4 метров. Piper nigrum представляет семейство перечных культур, то есть является так называемым «настоящим перцем».

Биологам известно примерно полутора тысячи разновидностей перцев, но в качестве пряностей используют только 10 из них.

Piper nigrum – это растение с сердцевидными кожистыми темно-зеленой листвой и небольшими серо-белыми цветками. Плоды перца (тот самый горошек, используемый всеми на кухне) представляют собой маленькие ягоды (в диаметре до 5 мм), собранные в кисти.

По мере созревания цвет плодов меняется от зеленого до ярко-красного. Длина одной кисти может достигать 14 см и состоять из 2-3 десятков ягод. Одна лиана за сезон может дать примерно 3 кг ягод.

Первый урожай культура дает не раньше, чем на 3 год, а пик плодоношения обычно приходится на 7-9 год после посадки.

Обратите внимание

Родиной этого чуда природы называют Южную Индию. Кстати, в некоторых регионах черный перец известен как малабарская ягода (от названия индийской провинции Малабар, которое, кстати, переводится, как земля перца). А уже с Индии эта культура распространилась по Азии, Африке, Америке.

Сегодня плантации Piper nigrum выращивают в разных теплых странах, но лучшим все же считается индийский товар, собранный в Малабарском регионе. Индийский перец описывают как среднежгучий, но очень ароматный. Второй по популярности – индонезийский продукт (его горошины стандартного размера, очень острые и ароматные). Малайзийская специя не такая ароматная, но очень жгучая.

Вьетнамский узнают по крупным серо-коричневым горошинам без особого аромата, но с выраженным острым вкусом.

Роль в истории

Считается, что культивированием Piper nigrum в Индии занимаются еще с ведического периода, а это почти 3 тысячи лет назад. Европа узнала об этой специи в IV веке до нашей эры благодаря Александру Македонскому.

Великий полководец после похода в Индию привез з собой удивительные ягоды с острым вкусом. Во времена античности черный перец служил эквивалентом денег.

Не потерял свою ценность и в Средние века – эти пряные зернышки использовали даже как приданое дочерям, а богачей в те времена называли не иначе как «перечные мешки».

В разные века между государствами велись споры за монополию на право продажи этой специи. В свое время монополистами в этой области были арабы, затем португальцы, голландцы, а с XIX века право монополии перешло американским торговцам. Кстати, из всех пряностей первым попал в Россию именно черный перец.

Как Piper nigrum становится специей

Чтобы черный перец попал к потребителю в привычном для нас виде, ягоды собирают еще недозрелыми, когда они зеленые или желтые. И надо сказать, это весьма трудоемкий процесс, который может растянуться на несколько месяцев, так как ягоды на одной лиане могут созревать в разное время.

Затем собранные ягоды сушат на солнце (они становятся черными и морщинистыми), после чего следует этап сортировки. Самым качественным считается очень черный, твердый и тяжелый перец. Самые худшие – ягоды с сероватым оттенком. Кстати, качество специи до сих пор проверяют по методу, используемому еще в Средние века: 1000 качественных перчинок должны весить 460 г.

Из ягод Piper nigrum обычно делают 4 разновидности специи – черную, белую, зеленую и красную. Черный перец, как уже было сказано, это засушенные незрелые жгучие плоды с выраженным фруктово-пряным ароматом. Белый – это сухие очищенные от шелухи спелые ягоды Piper nigrum. Эта специя менее ароматная, но очень острая.

Важно

Зеленый перец-горошек, как и белый, сначала вымачивают в рассоле, а затем высушивают при высокой температуре, что позволяет сохранить свежий зеленый цвет ягод, приятный аромат и вкус. Помимо этих, существует еще и менее популярный красный Piper nigrum – зрелые неочищенные ягоды.

По сравнению с неспелыми плодами, эти очень острые, а на вид напоминают другую разновидность перца – розовый, известный также как шинус.

Химический состав малабарских ягод

Ягоды Piper nigrum служат источником жиров, протеинов, углеводов, клетчатки, минералов, витаминов, смол, эфирных масел, алкалоидов и многих других фитокомпонентов. Среди уникальных – пиперин и пиперидин, которые отвечают за острый вкус плодов.

Но больше всего в плодах содержится крахмала – в некоторых ягодах его количество достигает 60% от общего состава. Витаминно-минеральный профиль представлен витаминами А, С и В, фосфором, железом, кальцием. Интересно, что в 100 г перца-горошка содержится в три раза больше аскорбиновой кислоты, чем в спелых апельсинах.

Но учитывая микропорции использования специи, понятное дело, ее трудно рассматривать как основный источник витамина. Примерно десятая часть химического состава черного перца приходится на пиперин – компонент, который собственно и делает ягоды острой специей.

Эффект пиперина усиливают и другие «жгучие» компоненты: чевисин, пиперитин и пиперидин, однако их в этом продукте совсем немного.

Полезные свойства

Это удивительная специя. Ей приписывают антисептические, антибактериальные, противомикробные, анальгетические, антиспазматические, антиоксидантные, тонизирующие, согревающие, ветрогонные, мочегонные и желчегонные свойства.

Уже упоминалось, что в составе специи есть «жгучее» вещество пиперин. Так вот благодаря именно этому компоненту черный перец полезен для улучшения циркуляции крови в организме, а также в роли стимулятора секреции пищеварительных ферментов.

Небольшие порции черного перца полезны для сердечно-сосудистой системы, в частности как средство, улучшающее циркуляцию крови и предотвращающее чрезмерное тромбообразование.

А в сочетании с медом этот продукт становится очень полезным для дыхательной системы, в частности помогает вывести слизь и предотвращает ее чрезмерное образование. Эту специю называют лучшим стимулятором пищеварительной системы.

Она выводит из организма токсины, шлаки и паразитов, благотворно сказывается на работе печени, полезна при инфекционных заболеваниях мочевого пузыря, холере, астме и нарушениях работы нервной системы.

Кроме того, Piper nigrum называют лучшей специей для похудения. Как показывают результаты разных исследований, некоторые химические вещества, содержащиеся в ней, разрушают жировые клетки.

Но желающие сбросить лишний вес с помощью специи, должны знать, что ее суточная доза – это не больше 4 г.

Совет

Для ускорения жиросжигания полезно пить коктейль из сока огурцов (100 мл), болгарского перца и помидоров (по 50 мл), в который добавить щепотку свежемолотых малабарских ягод.

Черный перец может быть полезным:

  • при нарушениях циркуляции крови;
  • при отсутствии аппетита;
  • при недостаточной секреции желудочного сока;
  • при коликах, запорах, слабой перистальтике кишечника;
  • в роли мочегонного;
  • при артрозе, ревматизме, артрите;
  • при ОРВИ;
  • при растяжениях связок и болях в мышцах;
  • для лечения герпеса;
  • для укрепления иммунитета;
  • для лечения мигрени, слабости и головокружения;
  • для активизации работы селезенки;
  • для разжижения крови;
  • при дерматитах;
  • для устранения зубной боли;
  • при болезнях полости рта;
  • при лишнем весе;
  • как афродизиак.

Использование в народной медицине

Впервые о черном перце как продукте, обладающем полезными для организма свойствами, упоминается в аюрведе.

Издревле для укрепления здоровья применяли перец-горошек, настойки из него и эфирные масла, которые употребляли перорально и внешне (в форме компрессов, растираний, ванн, ингаляций, полосканий).

Но в любом случае важно четко соблюдать дозировки, так как малейшее превышение допустимых порций может вызвать неприятные побочные эффекты.

В народной медицине черный перец – популярное средство против простуды и кашля. Считается, что вылечить кашель можно, если трижды в день принимать щепотку молотой специи, запивая ее водой.

Чтобы побороть простуду советуют 4 раза в день съедать по 2 изюмины, в которые впихнуть по горошине Piper nigrum. При диарее полезно выпить столовую ложку топленого молока со щепоткой черного перца, а при тяжести в желудке – смесь малабарских ягод, кумина и топленого молока.

Для лечения респираторных заболеваний народные целители советуют заварить в молоке немного черного перца и куркумы.

Чтобы избавиться от радикулита и болей в суставах полезно принимать лекарство из оливкового масла и Piper nigrum. В стакан масла положить 2 столовые ложки перца-горошка и томить на водяной бане 15 минут. Охлажденное средство полезно втирать в больные места.

Обратите внимание

Мазь из топленого масла и молотого перца народные целители используют для выведения бородавок, для лечения экзем, фурункулов, крапивницы и воспалений на коже. Для лечения лишаев на Востоке использовали смесь черного перца и хны. А если измельчить черные зерна в пудру и смешать с простоквашей, получится народное средство от веснушек и прыщей.

К тому же черный перец, по мнению древних индусов, полезен при импотенции. Приверженцы аюрведы советуют смешать в равных пропорциях острую специю и сахар, затем половину чайной ложки этой смеси развести в стакане молока и выпить. Курс лечения – 7 дней.

Читайте также:  Как правильно проводить черенкование георгин весной?

Использование в косметологии и парфюмерии

Черный перец является продуктом, востребованным не только в кулинарии и медицине, но и в косметологии. Экстракт ягод добавляют во многие косметические средства по уходу за кожей, волосами и ротовой полостью.

Известно, что кремы с экстрактом черного перца обладают антисептическими и антибактериальными способностями, а значит, отлично подходят для проблемной кожи. Кстати, в дерматологии, экстракт малабарских ягод помогает бороться с угрями, гнойниками, фурункулами и загноившимися прыщами.

Средства для ротовой полости, в составе которых нашлось место черному перцу, обладают противомикробным и антибактериальным воздействием. Препараты такого типа, как правило, полезны для лечения воспаленных десен, а также для освежения дыхания (за счет устранения патогенных бактерий).

Кремы для лица с экстрактом Piper nigrum обладают антиоксидантными способностями, поэтому являются лучшими для увядающей кожи.

Кроме того, такие препараты предотвращают образование ранних морщин, ускоряют регенерацию клеток эпидермиса, обладают тонизирующими свойствами, улучшают микроциркуляцию крови, а вместе с ней и цвет лица.

Помимо этого экстракт перца – это уже традиционный компонент эффективных кремов против целлюлита. Побороть перхоть, улучшить рост волос и остановить облысение также помогут средства с черной специей.

А в ароматерапии используют эфирное масло Piper nigrum. Главным образом, его применяют как натуральное лекарство против склонности к депрессивным состояниям, плаксивости, чувства страха и невнимательности.

Важно

Кроме того, испарения этой острой специи считаются полезными для дезинфекции помещения, устранения головной боли, облегчения дыхания и стимуляции сексуальной активности.

Эфирное масло черного перца благотворно влияет на самочувствие женщин в период климакса и при ПМС.

Эфирное масло полезно использовать во время антицеллюлитного массажа. В качестве основы для жиросжигающего массажного масла берут горчичное, миндальное или рапсовое масло (6 ст. л.), в него добавляют по 10 капель эфирного масла черного перца и лаванды, а также по 5 капель сандалового и масла ладана.

Используя эфирное масло для терапии важно не переусердствовать. В аромалампу добавляют не больше 3-5 капель средства, в основы для массажей – не больше 3 капель на 10 мл основного вещества, в ванны – 2 капли, а в косметические средства – по 2-4 капли на 10 мл основы.

Люди с развитым обонянием улавливают запах перца и в некоторых парфюмах, особенно мужских. Парфюмеры и вправду часто используют этот пикантный запах, создавая новые ароматы. Считается, что острая нотка специи придает аромабукету завершенность и гармоничность.

Противопоказания и возможный вред

Как и все острые специи, черный перец противопоказан людям с язвой желудка, гипертонией, аллергией на продукт, беременным и женщинам в период лактации, а также лицам с анемией, болезнями мочевыводящих путей и на фоне приема некоторых медпрепаратов. Побочные эффекты от чрезмерного употребления специи могут проявляться разными способами: от головной боли, до раздражения и повышенной возбудимости.

Использование в кулинарии

Применение Piper nigrum в кулинарии напрямую зависит от степени его зрелости. Наиболее востребованный – черный перец, используемый в пищевой промышленности и домашней кухни.

Перец-горошек или молотый добавляют практически во все блюда, в том числе холодные закуски, первые и вторые блюда, консервы и маринады. Он сочетается с мясом, птицей, рыбой, овощами. Белый перец обычно является компонентом сливочных соусов, его добавляют к блюдам из белого мяса и рыба.

Зеленый Piper nigrum – традиционная специя в азиатской кухне, хотя европейцам эта приправа также не чужда. Зеленый перец является универсальной специей, подходящей к мясу, рыбе, морепродуктам, птице, разнообразным соусам.

Совет

Но, пожалуй, самое оригинальное использование специи – добавлять ее в десерты и некоторые напитки (кофе, чай, коктейли, сбитень). Кстати, в классических рецептах русских пряников, индийского и прибалтийского печенья также содержится эта острая специя.

В кулинарных целях используют перец-горошек и молотый. Первый без потери качества можно хранить в герметичной упаковке в течение нескольких лет. Срок годности молотого – не больше 20 дней, дальше он теряет вкус, аромат и полезные свойства. Поэтому для приготовления пищи лучше брать свежемолотый перец.

Как вырастить в домашних условиях

Piper nigrum – теплолюбивое растение, поэтому в наших широтах вырастить его на грядке вряд ли получится. Но на домашнем подоконнике очень даже возможно.

Все что нужно для этого, залить на сутки водой обычный покупной перец-горошек, а затем посеять его в грунт (лучше всего смешать песок, перегной, дерн). Оптимальная температура для домашнего перца – 25-30 градусов (можно и ниже, но в любом случае выше 10 градусов).

В условиях квартиры Piper nigrum может вырасти до 2 метров, а первый урожай он подарит уже на 2-3 год. Домашний перец любит умеренное увлажнение и не терпит прямых лучей солнца.

Вот таким непростым оказался черный перец – любимая специя древних индусов и современных гурманов. Но добавляя его в любимые блюда, главное, не переперчить.

Источник: https://FoodandHealth.ru/specii/perec-cherniy/

Можно ли вырастить дома черный перец?

Черный перец прочно обосновался на кухне у любой хозяйки. Недаром же его называют «королем специй». Сморщенные маленькие горошинки черного цвета или темно-серый с зеленоватым отливом порошок — именно так выглядит самая популярная в мире пряность.

Интересно, что в эпоху античности черный перец служил не только пряностью, лекарством и аналогом денег, но и эквивалентом для взвешивания аптекарских порошков, поскольку отмеривать дозы требовалось с большой точностью.

В переводе на современные меры веса 1000 горошин черного перца высшего качества должны иметь массу, равную 460 граммам — ни больше, ни меньше.

Черный перец — (PIPER NIGRUM) или как его еще называют, малабарская ягода — древовидная лиана с воздушными корнями, образующимися в узлах, из семейства перечных.

Обратите внимание

Всеми нами любимый болгарский перец и перец чили не являются родственниками «короля». Перечная лиана растет в лесу, обвивая деревья, которые служат ей опорой.

Длина дикорастущей лианы может достигать от 6 до 15 метров А вот на плантациях ее рост тормозят, а в качестве опор применяют специальные подпорки в виде шестов, прямо как для огурчиков.

Лиана имеет яйцевидные кожистые серовато-зеленые листья. Цветет мелкими белыми цветочками, собранными в свисающие колосья. После окончания цветения образуются плоды.

Плоды перца представляют собой костянки шаровидной формы с твердой оболочкой и обладают жгучим вкусом, причем сначала они имеют зеленый цвет, затем становятся красными. Урожай собирают, когда плоды начинают приобретать красный цвет.

В процессе сушки на солнце горошины чернеют. Интересно, что перечная лиана способна плодоносить два раза в год на протяжении 25-50 лет.

Родина черного перца — Малабэрское побережье Индии. Выращивают черный перец в Индонезии, Бразилии и других странах с субтропическим климатом. Наш холодный климат, конечно же ему не подходит, но захотелось поэкспериментировать.

Из личного опыта выращивания

Семенного материала найти в специализированных магазинах, конечно, не удалось. Помог обычный супермаркет — благо в настоящее время черный перец горошком не является у нас дефицитом.

Купила пакетик, отобрала самые крупные и красивые горошинки, замочила их на сутки в теплой водичке с алоэ и посадила в горшочек. Глубина посадки — 1 см. Накрыла землю полиэтиленовым стаканчиком, периодически проветривала, слегка обрызгивала.

Семена долго «думали», всходы появились почти через месяц.

Из семи горошин проросли только пять.
Первый вывод: семена свежие, т.к. не потеряли всхожесть и перец-горошек не проходит термическую обработку, как пишут, то есть был высушен в естественных условиях.

Но это, так сказать побочный. хотя и положительный, результат эксперимента.

Важно

Отрицательный же заключался в том,что в литературе черный перец рекомендуется сажать в начале лета, но это я узнала после посадки, а на календаре был ноябрь.

Однако всходы выглядели бодро. Когда появились вторые листочки, осторожно пересадила их в отдельные горшочки. Через 10 дней после пересадки слегка подкормила. Теперь передо мной стояла задача: создать такие условия, чтобы перчикам было комфортно. Первое время они находились под лампой.

Необходимо было обеспечить и температурный режим. Черный перец прекрасно себя чувствует при температуре +25С, не любит резкого похолодания, а при температуре ниже + 10 С растение погибает. Перец любит влагу. Летом поливать надо обильно, зимой умеренно. Поливаю перец водой комнатной температуры.

Зимой, когда включено отопление, возникает угроза пересушки воздуха. Я опрыскивала своих «малышей» два раза в день.
Лето саженцы провели в саду в теплице, они окрепли,хорошо подросли. От прямых солнечных лучей прикрывала. Осеннюю пересадку молодые растения перенесли хорошо.

В каждый горшочек установила опору, иначе растение будет лежать на поверхности земли.

Весной и летом я подкармливаю черный перец комплексными минеральными удобрениями. Зимой растения находятся в состоянии покоя, их лучше не тревожить, поливать осторожно,чтобы не переборщить. Сейчас, когда перчики повзрослели, они зимуют на восточном окне, где я стараюсь поддерживать температуру не ниже +18C.

Конечно, не помешало бы больше света. Пересаживать перец рекомендуется раз в два года, делать это надо осторожно, предпочтительнее использовать пластиковые горшочки, ибо в них лучше сохраняется влага. Обязателен хороший дренаж.

Почва для растений нужна питательная, рыхлая, состоящая из равных частей листовой, перегнойной и дерновой земли, торфа, песка.

Совет

Плодоносить черный перец начинает на второй год. Цветет в апреле или мае. Надеюсь,что уже в этом году «король специй»порадует меня своим цветением и малабарскими ягодами.

В качестве бонуса видео о выращивание перца в домашних условиях:

Источник: http://cpykami.ru/mozhno-li-vyrastit-doma-chernyj-perets/

Перец – виды, свойства, применение в кулинарии и не только

Краткая сводка
Название: Перец
Хорошо сочетается со специями: Розмарин, кориандр, куркума, тимьян. Так же входит в состав смесей: карри, хмели-сунели, букет гарни, смесь трех пряностей
Хорошо сочетается с продуктами: Мясо, рыба, сыр, салаты, яйца, соусы, овощи, грибы
ПРотивопоказания: Не рекомендуется употреблять в больших количествах беременным, а так же при гастрите, язве и других воспалительных процессах в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, противопоказан при повышенном артериальном давлении, бессоннице, анемии и аллергии

Перец – это специя, обладающая острым, жгучим, пряным ароматом. Самая древняя приправа. Существует 1,5 тысячи видов. Каждый из них получают путем соответствующей обработки. Степень остроты каждого вида зависит от количества содержания в составе пиперина. Используют во всем мире. Самым распространенным считается черный перец, который носит название «малабарская ягода».

Как получают перец

Это тропическая лиана – древовидное вьющееся растение семейства Перечные. В качестве пряности применяют плоды. В еду кладут незадолго до готовности. Наиболее ароматный в цельном виде.

Перемалывать стоит непосредственно перед добавлением. В естественной среде произрастает в Индии. Выращивают в Бразилии, Суматре, Борнео, Шри-Ланке, на Яве.

Одно растение может плодоносить до 30 лет, по 2 раза в год.

История происхождения

Родиной считается Индия. Впервые о нем было упомянуто 3000 лет назад. В Европу пришел во время Александра Македонского. Европейцы его высоко ценили. Эту пряность могли себе позволить только богатые люди. Египтяне пользовались им при мумификации.

Области применения

Используют в кулинарии и народной медицине. Применяется во всех областях пищевой промышленности в цельном, молотом виде. Иногда добавляют в напитки. Кладут в горячие и холодные блюда. В народе им лечат кашель, простудные заболевания, укусы насекомых, выводят глистов.

Полезные и вредные свойства

В состав входят:

  • витамины (C, A, E, K, группы B – B1, B2, B6, B9);
  • минеральные вещества (фосфор, железо, кальций, калий, магний, натрий, медь, селен, цинк, фтор);
  • эфирные масла;
  • смола;
  • крахмал;
  • алкалоиды;
  • жирные масла.

Он улучшает пищеварение, аппетит, работу печени. Помогает при тошноте. Обладает:

  • антибактериальными;
  • антиоксидантными;
  • антиспазмолитическими;
  • противовоспалительными свойствами.

Нормализует кровообращение. Снижает артериальное давление. Уменьшает вероятность образования злокачественных новообразований. Повышает иммунитет. Способствует сжиганию калорий.

Противопоказан в больших количествах беременным женщинам, при гастрите, язве, воспалительных процессах в желудочно-кишечном тракте, повышенном артериальном давлении, бессоннице, анемии, аллергии.

В какие блюда можно добавлять перец и с какими специями его можно сочетать

Перец – универсальная специя. Его можно использовать практически в приготовлении любых блюд. Повара всего мира добавляют эту специю в:

  • мясо;
  • рыбу;
  • сыры;
  • салаты;
  • яйца;
  • бульоны, супы;
  • соусы;
  • овощи;
  • грибы.

Он хорошо дополняет вкус птицы. Используется для маринования, квашения. Добавляется в некоторые виды печенья.

Сочетается со многими известными пряностями: розмарином, кориандром, куркумой, сельдереем, тимьяном и тд. Входит в состав смеси пряностей: «карри», «хмели-сунели», «букет гарни», «Смесь трех пряностей» и тд.

Какие виды перца существуют

Под словом перец подразумеваются разные растения.

Плоды кустарника в виде горошка семейства Перечные

По способу обработки они разделяются на:

Черный перец

Его называют «королем пряностей». Это высушенные незрелые плоды. Для получения пряности их подвергают тепловой обработке. Незаменим при консервировании, приготовлении мяса, рыбы, супов в цельном или молотов виде. Изредка встречается в десертах.

Белый перец

Это спелые плоды черного перца. Хорошо подходит для вареного мяса, фарша, теста. Более ароматный, но менее острый, чем черный.

Зеленый перец

Менее острый из всех. Имеет освежающий, пряный аромат. Применяют в индийской, европейской, азиатской (тайской) кухни для приготовления овощей, рыбы, сыра, маринадов, мяса, соусов. Комбинирует с черным, белым перцем, кориандром, сельдереем, розмарином, куркумой.

Плоды травянистого растения семейства Миртовые

Душистый перец имеет пряный аромат, похожий на гвоздику, горчицу, мускатный орех. Бывает в молотом виде, горошком. Он способен сбить запах всех остальных приправ. Добавляют в маринады, мясо, рыбу, пироги, кабачки, томаты, шоколад.

Плоды деревца семейства Рутовые

Японский перец (сычуаньский) кладут в мясо, морепродукты, кондитерские изделия, соусы перед подачей. Сочетается с гвоздикой, фенхелем, бадьяном, кассией, имбирем, луком. Популярен в азиатской кухне.

Овощи в виде стручков семейства Пасленовые

  • кайенский;
  • красный жгучий.

Кайенский перец

Самая острая пряность. Незрелые, зеленые перцы называют пеперони, красные, зрелые – чили. Имеет горький вкус.

Используют в свежем, сушеном виде, для маринования, приготовления рыбы, курицы, сыра, мяса, овощей, яиц, рака. Придаёт блюдам пикантный вкус. Популярен в азиатских странах.

При употреблении в больших количествах может вызвать ожог слизистой, язвенные болезни. Сочетается с чабром, кориандром, базиликом, чесноком, лавровым листом.

Красный жгучий перец

Один из сортов овощного перца. Наиболее острые виды называют «чили». Обладает сильным жгучим вкусом, пряным ароматом. Отлично комбинирует с другими приправами: базиликом, чесноком, кориандром, лавровым листом, чабром. Преимущественно встречается в рецептах из мяса, риса, овощей. Добавляют за 5 минут до готовности. Употребляют в свежем, сушеном виде.

Без перца не обходится ни одна кухня мира. Существует множество сортов, видов этого растения. Это идеальная приправа, отличное лекарство. Но не стоит забывать, что все полезно в меру.

Читайте также:  Рассада помидор плохо растет — что делать? отвечает ганичкина

Источник: http://propryanosti.ru/specii/perets/

Чёрный перец, или «Малабарская ягода»

Перец — представляет собой плоды вьющегося кустарника.

Черный перец иногда называют еще “малабарской ягодой” по месту его естественного обитания — Малабарских островов (на юге Индии). В природе кустарник обвивает деревья, карабкаясь вверх.

С тех пор, как перец стал сельскохозяйственной культурой, для него на плантациях устанавливают шесты, как для хмеля, и этим ограничивают его рост на высоту до 4-5 м. Растение представляет собой лазящий кустарник, достигающий в высоту 15 м. Листья имеют длину 80-100 мм.

После окончания цветения вырастают круглые плоды, сначала зеленого цвета, потом они приобретают желтый или красный цвет.

Перец чёрный (Piper nigrum). © Vijayasankar Raman

Длина кисти 80-140 мм, содержит она по 20-30 костянок. Чтобы получить черный перец, плоды собирают недозрелыми — зелеными или слегка желтеющими. Во время сушки под солнцем они сморщиваются и чернеют. Плоды перца созревают неодновременно, поэтому период его сбора сильно растянут.

Растений, относящихся к роду перцев, семейства перечных, насчитывается более полутора тысяч видов. Однако как пряность используется лишь 5-6 видов, произрастающих в Южной Азии. К настоящим перцам относятся черный перец, белый перец, перец кубеба, длинный перец и африканский перец.

Характеристика и происхождение:

Перец черный — высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего кустарника. Высушенные недозрелые плоды имеют вид небольших горошин черного цвета (отсюда и название – черный перец) с приятным ароматом.

Черный перец родом с восточных берегов Индии, где он все еще растет как дикое растение джунглей. Затем он проник в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии. В Африку и Америку – только в XX веке. Черный перец стал причиной открытия Америки и появления красного перца.

Ведь именно за ним и другими индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб.

На Санскрите черный перец называется марич. Это одно из имен солнца, и черный перец получил это название благодаря большому содержанию в нем солнечной энергии.

Перец чёрный (Piper nigrum). © Stephen Setukavala

Обратите внимание

Греческое название “peperi”, латинское “piper”, английское “pepper”, а также русское “перец” — все происходят от санскритского названия перца “pippali”.

В Индии перец высоко ценился с незапамятных времен и был одной из первых восточных пряностей, покорившей Европу, начиная с Древней Греции и Рима. Ученик Аристотеля, греческий философ Теофраст(372-287 г. до н.э.), которого иногда называют “отцом ботаники” разделял перец на два вида: черный и длинный.

С Малабарского побережья Индии перец путешествовал по свету как морскими, так и сухопутными путями. Через персидский залив его доставляли в Аравию, а через Красное море – в Египет. Позднее, в 40 году нашей эры к торговле перцем присоединились корабли римской империи.

Прямая торговля между Римом и Индией помогла устранить арабскую монополию на все виды “пряных сокровищ”. В Римской Империи перец занял прочное место среди ходового коммерческого товара.

Фридерик Розенгартен в своей “Книге Специй” пишет, что во времена правления императора Маркуса Аурелиуса торговля перцем достигала таких небывалых масштабов, что в 176 году н.э. таможенный налог в Александрии взимался преимущественно длинным или белым перцем.

Черный перец не входил в налоговую подать, возможно власти делали это из-за политических соображений, боясь вызвать недовольствие народа. Чтобы предотвратить разграбление Рима войсками готического царя и завоевателя Аларика в 408 г.н.э. римляни выплатили ему дань, которая, среди прочих богатств, включала в себя 3.000 фунтов перца.

Космас Индиноплеустес, торговец, который в последствии стал знаменитым святым монахом и путешествовал по Индии и на Цейлоне, подробно описал в своей книге “Топография Христиана” способы выращивания, сбора и приготовления перца жителями Малабарского полуострова. Незадолго после этого в 1 веке н.э. индийские колонисты основали перечные плантации на Яве. Марко Поло в своих мемуарах описывает “перечное изобилие” на Яве. Он упоминает Китайские суда, которые выходили в море, груженые каждое 6.000 корзинами с перцем.

В Средние века перец занял важное место в кулинарии Европы. Им пользовались, чтобы придать пикантность и хороший вкус сырой и быстропортящейся пище и, главным образом, чтобы заглушить отвратительный вкус мяса.

Важно

Цельные горошки перца тогда стоили очень дорого и принимались властями в качестве оплаты налогов, податей, долгов, а также в качестве приданного.

В 1180 году, во время правления Генриха II, в Лондоне начала действовать “Гильдия торговцев цельным перцем”, которая затем была переименована в “Гильдию торговцев пряностями”, а веком позже стала носить название “Компания Бакалейщиков”, под которым успешно развивается по сей день.

Плантация перца чёрного. © Scot Nelson

В 13 веке экономический рост и великое богатство Венеции и Генуи, в особенности последней, были достигнуты в основном благодаря торговле пряностями. Португальцы и Испанцы с завистью наблюдали за этим неслыханным обогащением.

Падение (в 1453 году) Константинополя и непосильные налоги мусульманских правителей на торговлю пряностями еще больше обострили необходимость их морского похода на Восток.

Потребность Европы в пряностях, особенно в черном перце, и желание сказочно обогатиться стали главными стимулами экспедиции Колумба, и морского путешествие Васко де Гама.

Все это позволило Португальцам завладеть монополией на продажу специй, которую они сохраняли на протяжении 100 лет. Проведя несколько решающих сражений с мусульманами, они завладели желанным Малабарским побережьем Индии (в 1511 году), Цейлоном, Явой и Суматрой.

Позднее монополия на производство перца перешла в руки голандцев, и принадлежала им вплоть до 1799 года, пока их Восточно-Европейская компания не разорилась. Одновременно с этим американский капитан Карнс пришвартовал в гавани Нью-Йорка шхуну с грузом черного перца, с продажи которого он выручил 100.000 $.

Совет

В последующие 50 лет (в первой половине 19 века) американские торговые суда заняли главную роль в мировой торговле перцем. Известно, что этот бизнес произвел на свет первых американских миллионеров. В настоящее время крупнейшими производителями перца являются Индия, Индонезия и Бразилия, которые производят более 40.000 тонн перца в год.

Первыми в списке потребителе черного перца стоят США, Россия, Германия, Япония и Англия.

Характеристика по происхождению:

  1. МАЛАБАР. Большое количество чёрного перца идёт из штата Керала, что находится в юго-западной части Индии (Малабарское побережье). Сегодня малабарским называют обычно весь индийский перец. Ягоды перца крупные, с сильным ароматом. Его эфирные масла содержат насыщенный ароматический букет.

    Обладает высоким содержанием пиперина, и это придаёт ему остроту.

  2. ЛАМПОНГ. Индонезия и главным образом, остров Суматра – ещё один крупный производитель чёрного перца высшего качества. Перец выращивают в провинции Лампонг в юго-восточной части острова Суматра, а отгрузка идёт в порту Панданг. Перец из Лампонга не уступает по качеству индийскому.

    Он такой же острый и ароматный, в нём велико содержание эфирных масел и пиперина. Характерное отличие от индийского – перец мельче по размеру. Молотый перец из Лампонга немного светлее индийского.

  3. БРАЗИЛЬСКИЙ. Бразилия – это совсем недавно вышедший на рынок крупный производитель перца. Выращивают перец в северном штате Пара, вдоль реки Амазонки.

    Плантации были созданы только в 1930 г., а достаточный для торговли на экспорт урожай был получен только в 1957 г. С тех пор Бразилия входит в число основных поставщиков чёрного и белого перца. Бразильский чёрный перец имеет относительно гладкую поверхность и своеобразный внешний вид. Кожура перца v чёрного цвета, а внутри ягода сливочно-белая.

  4. КИТАЙСКИЙ.

    Только в недавнем времени стал экспортироваться на внешний рынок, хотя выращивается в Китае постоянно. Он очень светлый по цвету и мягкий по вкусу. Выращивается в основном на острове Хайнань, к юго-востоку от материка.

  5. САРАВАК.

    Бывшая британская колония Саравак (теперь это часть республики Малайзия) вдоль северо-западного побережья Борнео – другой мировой производитель перца. Порт отгрузки v Кучинг. Основная часть саравакского перца идёт в Сингапур для перегрузок и новых отправок по всему миру, особенно в Великобританию, Японию и Германию.

  6. ЦЕЙЛОН.

    Теперь страна официально называется Шри-Ланка, но перец (как и чай) называют цейлонским. Он отправляется из Коломбо – столицы и главного морского порта страны. Этот перец используется в основном для производства экстрактов, так как обладает повышенным содержанием жгучих эфирных масел, пиперина и капсицина.

ПРОЧИЕ.

Это Мадагаскар, Таиланд, Нигерия и Вьетнам. Производят перец в небольших количествах. Сейчас Вьетнам укрепляет свои позиции, но качество перца там не всегда соответствует требованиям, предъявляемым к перцу хорошего качества.

Плоды перца чёрного. © Eric Royer Stoner

Существует два основных качества перца – его острота (за счёт пиперина) и аромат (зависит от содержания эфирных масел).

Лучшим считается самый плотный и тяжёлый перец высшего качества с Малабарского побережья Индии. Это Malabar Grade 1 или MG1. Его плотность равна 570-580 граммов на литр.

Такой перец очень экономичен в использовании и рекомендован к применению при производстве варёных колбас.

Выращивание:

Перец черный выращивается в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, Борнео, в Бразилии. Рост растений ограничивают высотой 5 м. Растет на высоких стержнях, аналогично хмелю. Плодоносить начинает через три года. Посадки могут использоваться 15-20 лет.

Урожай собирают, когда плоды начинают приобретать красный цвет. В процессе сушки на солнце плоды чернеют. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 г.

Поэтому в античные века черный перец служил в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров, требующих большой точности.

Белый перец, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом и ценится выше. Получают белый перец в Таиланде, Лаосе, Камбодже.

Содержание полезных веществ: Острота перца зависит от пиперина. Кроме того он содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, эфирные масла и крахмал, алкалоиды, камедь. Следует иметь в виду, что эфирные масла при неправильном хранении перца улетучиваются.

Плоды перца чёрного. © Scot Nelson

Применение:

Черный перец содействует пищеварению, Римляне употребляли его в больших количествах. Но этого нельзя рекомендовать. Однако, в тех количествах, в каких он употребляется в нашей кухне, это не представляет вреда для здоровья.

Перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, консервированных овощей и для большого количества других блюд, которые готовятся в нашей кухне. Без черного перца не обходится домашний убой свиньи, изготовление колбас и целый ряд изделий из мяса.

Черный перец — самая универсальная пряность ко многим блюдам. В продажу он поступает в виде горошин или молотым. Наибольшим ароматом обладают молотые горошины перца.

В молотом виде черный перец используют для заправки различных блюд, фаршей, начинок. Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе, при длительной варке, блюдо приобретает излишнюю горечь.

Обратите внимание

Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, в противном случае он быстро выдыхается и теряет свои свойства

Наряду с перцем душистым и красным стручковым, черный перец широко используется в консервной промышленности при производстве овощных маринадов, салатов, мясных консервов. Если в перечисленных случаях черный перец используется в виде горошка, то в супы, подливы и соусы, колбасы и сыры – только размолотым.

Разновидности прянностей:

Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение».

Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца.

Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и в молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях.

Плоды перца чёрного в разных стадиях созревания. © breki74

Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю.

В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена.

Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.

Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.

Важно

Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет, например, с применением диоксида серы или путём лиофилизации (сухой сушки).

Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространённого розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского перца или бразильского перца).

Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне). Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.

Медицинское применение:

Воздействует на системы: пищеварительную, кровеносную, дыхательную.

Общеукрепляющее, отхаркивающее, ветрогонное, глистогонное.

Исследования показывают, что перец, кроме перечисленных выше свойств, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний: разжижает кровь, уничтожает сгустки, улучшает кровообращение.

Он также способствует пищеварению, стимулирует процесс обмена веществ, активизируя сжигание калорий. В перце содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсине. Он также богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В.

Кроме того, перец способен усиливать действие других лекарственных растений.

Перец чёрный (Piper nigrum). © Peter Nijenhuis

Рекомендуется при: хроническом несварении, токсинах в прямой кишке, нарушенном обмене веществ, ожирении, высокой температуре, лихорадке, во время кризиса простудных заболеваний. Перец уже очень давно относят к целебным растениям. Еще индейцы майя использовали его для снятия боли, лечения кашля, ангины, астмы и других респираторных заболеваний.

Без перца на кухне не обойтись. Пряность эта настолько распространена, что в предприятиях общественного питания молотый перец ставят в специальных перечницах на столиках в обеденных залах. И любой посетитель может поперчить блюдо по своему усмотрению и вкусу.

Источник: https://www.botanichka.ru/article/black-pepper-2/

Ссылка на основную публикацию